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O que é o azoto líquido? Qual é a utilização do azoto líquido na criogenia alimentar?

Na criogenia alimentar utilizam-se dois gases: o dióxido de carbono e o azoto. A Air Liquide, especialista em gases e equipamentos criogénicos, dá-lhe respostas a todas as questões e explica-lhe o papel do azoto na qualidade de líquido criogénico aplicações alimentares.

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O que é a criogenia alimentar?

A missão principal da criogenia alimentar consiste em baixar rapidamente a temperatura dos alimentos com o auxílio de gases alimentares sob a forma de neve ou líquido. 
Esta aplicação permite arrefecer ou proceder a uma congelação criogénica dos produtos alimentares muito rapidamente. No caso de uma congelação criogénica, o frio intenso vai permitir a congelação muito rápida das moléculas de água contidas nos alimentos, dando origem à formação de pequenos cristais. A conservação dos produtos de um modo natural fica, pois, assegurada quando se efetua um processo de arrefecimento ou congelação através de fluidos criogénicos. 
Para além de possibilitar uma conservação, a criogenia é igualmente utilizada para manter a cadeia de frio dos produtos alimentares no respetivo transporte, no sentido de evitar qualquer risco de oscilação térmica que possa provocar aumentos de temperatura e alterar a qualidade dos alimentos. 

Sabia que?
Existem outros tipos de criogenia, como a criogenia médica, que consiste em conservar uma certa quantidade de amostras para depois as analisar em laboratório. De facto, quando submetidos a baixa temperatura, as bactérias e outros vírus ficam retidos na matéria, impossibilitando o seu desenvolvimento.

O que é o azoto líquido?

O azoto líquido resulta da liquefação do azoto gasoso que é arrefecido até ao estado líquido. Trata-se de um gás criogénico. Nesta forma é mais fácil de transportar (ganho de espaço) e contém mais frigorias. Depois de entregue ao cliente, este gás pode ser utilizado no estado líquido ou gasoso. Com efeito, o azoto passa de forma rápida e simples para o estado gasoso, no sentido de garantir as aplicações nas indústrias de acordo com as suas diferentes atividades. 

Sabia que…
Para obter um frio mais intenso, nomeadamente para fazer experiências em laboratório, a utilização de hélio é habitual? Mas como a obtenção de hélio é muito dispendiosa e a sua utilização não está generalizada na produção das empresas, que optam por um aprovisionamento de azoto clássico.

Qual é a utilização do azoto líquido na criogenia alimentar? 

A utilização do azoto líquido está amplamente difundida nos processos criogénicos alimentares industriais. Com efeito, a utilização do azoto líquido permite um arrefecimento rápido dos alimentos a baixa ou ultra-baixa temperatura  ao mesmo tempo que mantêm as suas qualidades organoléticas.
Com efeito, o azoto permite arrefecer qualquer tipo de refeição: frutas e legumes sazonais, produtos à base de carne e produtos do mar, pratos com molhos, fritadas de legumes. O arrefecimento a baixas temperaturas  com azoto permitem igualmente congelar determinadas sobremesas entre as quais os gelados e os cremes gelados, em tempos muitos curtos.

As propriedades físicas e químicas do azoto permitem alargar a sua utilização a outros domínios. Devido à expansão do líquido quando este é aquecido, também se recorre ao azoto líquido para fazer a pressurização, a que também se dá o nome de nitrodosagem. Nomeadamente no setor das bebidas, pode possibilitar a redução da utilização de plásticos ou evitar fenómenos de oxidação que provocam o colapso das garrafas.

Mais recentemente, as propriedades físicas do azoto líquido começaram também a ser utilizadas na cozinha molecular, a fim de cozinhar os alimentos a frio e criar novos sabores e texturas. Nesta cozinha, que deriva diretamente das aplicações criogénicas, o azoto contribui também para obter, sempre graças às suas propriedades físicas, apresentações especiais como é o caso da nuvem branca de gás à volta dos alimentos (azotovaporizado).

 

A Air Liquide, especialista em  aplicações criogénicas, pode dar-lhe a orientação de que necessita nas suas escolhas de material e gás. Atendendo à presença das equipas da Air Liquide em todo o território português, estamos em condições de lhe prestar ajuda seja qual for a sua situação. Não hesite em contactar os especialistas da Air Liquide se tiver alguma solicitação ou dúvida. 

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