Qual a razão para recorrer à conservação dos alimentos por criogenia?

A Air Liquide explica-lhe as vantagens da aplicação da criogenia alimentar, para uma congelação rápida a baixa ou ultra-baixa temperatura com o auxílio de dióxido de carbono líquido e do azoto líquido.

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Uma congelação rápida e com qualidade

A criogenia alimentar permite um tratamento pelo frio muito rápido (arrefecimento, congelação e ultra-congelação) de alimentos. A opção pela criogenia alimentar como técnica de conservação na indústria é ideal porque permite manter todas as qualidade dos alimentos em termos de textura e sabor.

Com efeito, durante o processo de criogenia alimentar, a água livre existente nas células dos alimentos arrefece e ultrapassa rapidamente o patamar da congelação, o que leva à formação de pequenos cristais. Quanto mais pequenos forem os cristais, mais os alimentos conservam o seu aspeto e a sua qualidade.

Numa aplicação criogénica alimentar, utilizam-se dois gases: o azoto líquido e o dióxido de carbono líquido (que permite a libertação de gás frio e de neve carbónica ou aplica-se na forma de gelo carbónico). A utilização destes gases criogénicos permite um frio intenso, para arrefecer, congelar superficialmente para endurecer, ultra-congelar ou realizar um controlo de temperatura na sua produção.

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Propor e reinventar pratos elaborados

Nos dias de hoje, os processos de arrefecimento ou congelação criogénica permitem de igual modo criar e testar novos mercados, bem como novas receitas quer seja de produtos frescos ou pratos congelados ou IQF. Tudo isto permite ajudar os industriais do setor agro-alimentar a renovarem os seus processos e a surpreenderem com novas gamas de produtos cozinhados, sobremesas elaboradas e gelados, graças à flexibilidade, e à rapidez de tratamento com investimentos reduzidos

A criogenia alimentar permite também criar todo um universo gastronómico pela via da cozinha molecular. A cozinha molecular tira partido do frio para cozer os alimentos a baixas temperaturas, e desta forma criar novas sensações. O azoto permite ainda apresentar pratos de nova gastronomia. Com efeito, o frio do azoto ou do gelo seco (carbónico) liberta um fumo de gás branco que confere aos alimentos e ao processo uma certa espectacularidade.

A Air Liquide, uma referência da criogenia alimentar, dispõe de especialistas em criogenia distribuídos por toda o território português. Estes especialistas da Air Liquide saberão dar uma resposta rápida a todas as questões que tiver para nos colocar sobre o arrefecimento e a congelação bem como sobre a escolha dos gases criogénicos (azoto líquido e dióxido de carbono). Os nossos especialistas estão disponíveis para se deslocarem no sentido de encontrarem a solução que melhor se adapte às suas necessidades e às instalações existentes.

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