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Congelação clássica e congelação criogénica: qual é a diferença?

A Air Liquide explica-lhe a diferença entre as duas principais técnicas de arrefecimento da temperatura de produtos alimentares.

Gostaria de saber mais sobre este assunto com os nossos especialistas?

A congelação criogénica

A congelação criogénica é um processo que permite reduzir a temperatura de produtos alimentares (alimentos simples ou elaborados) abaixo do respetivo limiar de congelação.
Os principais equipamentos de congelação criogénica alimentar são: os armários e os túneis de congelação. Estes dois equipamentos funcionam com dois gases: o dióxido de carbono e o azoto. 

tunel_frio_criogenico

O dióxido de carbono líquido fornece gases frios e neve carbónica, que podem estar em contacto direto com o produto alimentar. Quanto ao azoto líquido, vai ser pulverizado,  e é este líquido e de seguida os gases frios resultantes da vaporização do azoto que vão estar em contacto com os alimentos.
Para uma utilização em criogenia, estes gases, quer sejam utilizados em armários ou em túneis de congelação, devem ser de qualidade alimentar. Um gás de qualidade alimentar tem de garantir o cumprimento das normas rigorosas que são impostas.

A criogenia é um processo amplamente utilizado na indústria alimentar. Em criogenia, a congelação é também, para as empresas, uma solução que permite criar e testar diferentes receitas (sobremesas, pratos de carne ou peixe com molhos, etc.) com investimentos reduzidos.
Estas receitas constituem uma boa iniciativa para ampliar uma gama existente, ou entrar num novo mercado (snacks, por exemplo). Apresenta ainda um outro efeito: o de permitir obter melhores resultados e com os mesmos equipamentos de produção.

Sabia que… ?
O frio produzido pelo azoto permite fazer gelados e cremes gelados em poucos minutos, ou mesmo segundos!

A congelação clássica 

A congelação clássica equivale a uma congelação, feita em casa, de um alimento colocado num congelador. Fazendo a congelação num determinado equipamento, o arrefecimento é lento. A temperatura do processo clássico não é tão baixa.
No entanto, se a congelação apresenta várias vantagens: conservação mais longa dos alimentos frescos e sem destruição das vitaminas, possibilidade de realizar maiores produções evitando as perdas, congelação individual (IQF vrac ou em sacos, embalagens práticas) para melhorar as dosagens (obtenção da quantidade certa), a congelação pelo frio criogénico permite conservar os alimentos durante mais tempo do que com um processo de congelação clássico, e apresenta uma melhor qualidade.

Mesmo uma boa congelação clássica, embora seja prática para os industriais ou os particulares, nunca terá a mesma qualidade de uma congelação criogénica. Um alimento que passado por um processo de congelação rápida (criogenia) vai apresentar, após a descongelação, as suas qualidades de textura e sabor mais bem conservadas em comparação com uma congelação clássica. 

Distribuídos por todo o território de Portugal, os especialistas da Air Liquide saberão responder de forma rápida às suas perguntas e pedidos. Em função das suas necessidades e do seu sistema de produção, eles poderão dar-lhe orientações para uma solução adequada. Não hesite em contactá-los!

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